Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con diferentes sabores

• Autores: Paulina Maribel Abraján Velasco, Francisco Alfredo Núñez González, José Arturo García Macías, Juan A. Ortega Gutiérrez, Armando Quintero Ramos
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 7, Nº. 2, 2013, págs. 65-74
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Industrial development of beef and pork cecina with different flavors
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• Resumen
  • español

    La cecina emplea la técnica tradicional de salazón para preservar la carne así como para conferirle sabor; no obstante, la adición de especias es una alternativa viable para diversificar los sabores del producto. El objetivo fue desarrollar cecina de bovino y cerdo de sabores y evaluar la oxidación de lípidos a los 30 días de almacenamiento. Las cecinas de bovino y cerdo se distribuyeron de forma independiente en cuatro tratamientos:

    formulación 1 o base (sal 10.7%, azúcar 1.3%, nitritos 0.5% y sazonador 0.1%);

    formulación 2, base más 10 g de mezcla de cilantro, apio, perejil deshidratados/kg de carne; formulación 3, base más 10 g chile mirasol seco/kg de carne y humo líquido (2 mL/L) y formulación 4, base más 0.80 mL de aceite esencial de orégano/L. La cecina de bovino se secó a 80 °C durante 150 minutos y la de cerdo durante 180 minutos hasta que alcanzaron una actividad de agua (aw) de 0.75. La cecina de bovino fue envasada en bolsa de celofán mientras que la cecina de cerdo en bolsas al vacío. La oxidación de lípidos se determinó utilizando la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA). Los resultados revelaron que únicamente la cecina de bovino presentó enranciamiento.

  • English

    Cecina used traditional technique for salting and preserving meat as well as to impart flavor; however, addition of spices is a viable alternative to diversify the flavors of the product. The objective of this research was to develop beef and pork cecina of flavors and evaluate lipid oxidation after 30 days of storage. Beef and pork cecina were distributed independently in four treatments: Formulation 1 or base (10.7% salt, 1.3% sugar, 0.5% nitrite and seasoning 0.1%); formulation 2, base plus 10 g of mixture of coriander, celery, parsley dehydrated/kg meat; formulation 3, base plus 10 g dry mirasol chilli/kg of meat and liquid smoke (2 mL/L) and formulation 4, base plus 0.80 mL of essential oregano oil/L.

    Beef cecina was dried at 80 °C for 150 minutes and pork cecina for 180 minutes until these achieved a water activity (aw) of 0.75. Beef cecina was packaged in cellophane bag, while for pork cecina in vacuum bags. Lipid oxidation was determined using thiobarbituric acid test (TBA). The results revealed that only beef cecina presented fat rancidity.