Caracterización de hidrolizados de desechos de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenidos por autohidrólisis y un proceso químico-enzimático

• Autores: A. Sánchez-Sánchez, J.L. Arias-Moscoso, W. Torres Arreola, Enrique Márquez Ríos, J.L. Cárdenas López, G. García Sánchez, Josafat Marina Ezquerra Brauer
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 1, 2014, págs. 85-96
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characterization of hydrolysates from jumbo squid by-products obtained by auto-hydrolysis and chemical-enzymatic process
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• Resumen

  • Se compararon los hidrolizados obtenidos de los subproductos del calamar gigante (cabeza, tentáculos, piel y mezcla) aplicando dos procesos, autohidrólisis (55°C, pH 5,0 y proteasas endógenas) y químico-enzimático (45°C, pH 2,5 y pepsina), mediante el análisis de proteína soluble (PS), grado de hidrólisis (GH) por el método de ortoftaldehído y por el coeficiente de degradación de proteína (CDP) obtenido por la integración de la información del análisis de la imagen de los geles de SDS-PAGE. En la mezcla de subproductos se analizó el perfil de aminoácidos e hidrofobicidad (SoANS) del hidrolizado. Los valores más altos de PS, GH y CDP lo presentaron los hidrolizados de la cabeza, en ambos procesos. La piel requirió más tiempo para hidrolizarse. Los hidrolizados por autohidrólisis presentaron mayor contenido de aminoácidos y SoANS. La actividad enzimática endógena en subproductos ofrece una alternativa económica para aprovechar la cabeza, tentáculos y piel del calamar gigante.