Teresa Monroy-Gutiérrez, S. Valle-Guadarrama, Teodoro Espinosa Solares, Teresa Martínez Damián, Artemio Pérez-López
El huitlacoche (Ustilago maydis) se consume como alimento en comunidades rurales de algunos países de Latinoamérica, pero es muy perecedero. Por ello, se evaluó su calidad postcosecha en refrigeración (3°C) y a temperatura ambiente (20°C), con atmósfera modificada (AM) en bolsas de polietileno de baja densidad de 27 × 28 cm, con 0, 2, 5, 10 y 20 microperforaciones (mp) de 15 µm. Se usaron lotes de 150 g de agallas de huitlacoche con 5,6 N de firmeza, 4,8 de pH, 52,4 de luminosidad y 87,0° de ángulo de matiz. El producto mostró resistencia a concentraciones de O2 tan bajas como 1,7 kPa. El ajuste del número de orificios permitió controlar la concentración de gases en las bolsas, y aquéllas con 5 mp permitieron las mejores características de calidad a 20 y 3°C, con velocidades de pérdida de peso de 0,42 y 0,02 % d-1, luminosidad de 43,7 y 40,3, ángulo de matiz de 81,4 y 78,0°, respectivamente, y firmeza de 3,4 N en ambas condiciones. Las velocidades de cambio de los atributos de calidad a 3°C fueron menores que a 20°C, lo que causó que con refrigeración la vida de anaquel se extendiera hasta 30 d.
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