Análisis sensorial de lomo curado procedente de distintas estirpes de cerdo ibérico.

• Autores: María Elena Muriel Blanco, María Teresa Antequera Rojas, María Trinidad Pérez Palacios, Jorge Ruiz Carrascal
• Localización: Sólo Cerdo Ibérico, ISSN 2254-4240, Nº. 14 (OCT), 2005, págs. 77-90
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se estudió el influjo de la estirpe de cerdo Ibérico sobre la calidad sensorial del lomo curado, así como las relaciones que se establecen entre determinados parámetros físico-químicos y sus características sensoriales. Las estirpes en las que se encontró mayor cantidad de grasa intramuscular, Entrepelado y Lampiño, alcanzaron mayores puntuaciones en brillo, veteado e intensidad de olor y de aroma. Sin embargo ni el contenido aucoso ni el contenido de grasa intramuscular mostraron una correlación significativa con la jugosidad. Por otro lado, el porcentaje de mermas se correlacionó significativamente con descriptores de la textura como la dureza, la sequedad y la jugosidad de los lomos. El grado de veteado fue el atributo más correlacionado con el brillo, la intensidad de olo, la sequedad, la fibrosidad, la intensidad del aroma y la persistencia del aroma. Por lo tanto esta característica puede considerarse de gran importancia en la calidad final del lomo curado. Según estos resultados, las estirpes pertenecientes a variedades negras de cero ibérico, como Entrepelado y Lampiño, serían más indicadas para la obtención de productos curados de alta calidad sensorial.