Effect of extrusion processing parameters on anthocyanin content and physicochemical properties of nixtamalized blue corn expanded extrudates

• Autores: A. Escalante Aburto, Benjamín Ramírez Wong, Patricia Isabel Torres Chávez, Juan de Dios Figueroa Cárdenas, Jaime López Cervantes, J.M. Barrón Hoyos, I. Morales Rosas
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 29-37
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de los parámetros de extrusión en el contenido de antocianinas, y propiedades fisicoquímicas de extrudidos expandidos nixtamalizados de maíz azul
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• Resumen

  • Se elaboraron extrudidos expandidos nixtamalizados de maíz azul con un extrusor de tornillo simple bajo las siguientes condiciones: humedad de alimentación: 14, 15, 16, 16,5, 18,5 y 20,5%, maíz con diferente índice de tamaño de partícula (ITP, 83,97 y 94,14); y temperatura final del extrusor: 130 y 140°C. Se evaluaron las siguientes propiedades fisicoquímicas en los extrudidos: humedad, contenido de antocianinas totales y contenido de cianidina 3-glucósido, color, densidad e índice de expansión. Los extrudidos procesados con humedad de alimentación 16 y 16,5%, mostraron los valores más elevados de antocianinas totales y cianidina 3-glucósido. El tratamiento con humedad de alimentación 16%, 130°C y un ITP de 83,97, presentó los valores más altos de antocianinas totales (211,1 mg · kg-1). La cianidina 3-glucósido mostró un incremento del 11,3% en los extrudidos comparados con el maíz crudo. El índice de expansión fue mayor a humedades de alimentación 14, 15, 16 y 16,5%. Las antocianinas totales y la cianidina 3-glucósido no correlacionaron con ninguna otra evaluación.