Effect of thermal-alkaline processing conditions on the quality level of corn oil

• Autores: B. Yahuaca Juárez, H. E. Martínez Flores, J. Huerta Ruelas, P. Vázquez Landaverde, R.C. Pless, R. Tello Santillán
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 1-7
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de las condiciones del proceso térmico-alcalino sobre los valores de calidad de aceite de maíz
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue determinar la mejor combinación de las variables de proceso para producir harina de maíz nixtamalizada (HMN) con el menor deterioro de los lípidos. Las condiciones de nixtamalización usadas fueron concentraciones de hidróxido de calcio en un rango de 0,4 a 2,56 g Ca(OH)2/L en agua y tiempos de reposo de 6,34 y 17,65 h. La temperatura de cocimiento fue de 94°C por 40 min. Los granos de maíz cocidos y reposados fueron lavados y molidos para obtener masa, la cual fue deshidratada y molida hasta obtener la HMN. A cada muestra de maíz procesado le fue extraído el aceite con hexano. El punto donde existió una menor oxidación de aceite fue basado en las siguientes variables de respuesta: valores de saponificación, de acidez, de peróxidos, de iodo y el K270. Las mejores condiciones de nixtamalización para obtener la mayor estabilidad del aceite fueron encontradas a concentraciones de Ca(OH)2 inferiores a 0,75% y tiempos de reposo menos de12 h.