Resumen de Physicochemical characterization of traditional and commercial instant corn flours prepared with threshed white corn
P. Pineda Gómez, Andrés Antonio Acosta Osorio, D. F. Coral, A. Rosales Rivera, Luz Adriana Sánchez Echeverri, I. Rojas Molina, Mario Enrique Rodríguez-García
Este estudio se enfocó en la caracterización fisicoquímica de las harinas instantáneas tradicionales y comerciales preparadas con maíz trillado. De acuerdo con el análisis químico proximal, estas harinas tienen un bajo contenido de grasa, fibra y minerales. Sin embargo, la proteína sufre pequeños cambios en relación con la del maíz trillado. Las harinas instantáneas comerciales están caracterizadas por un tamaño de partícula grande. El análisis mediante calorimetría diferencial de barrido corrobora que las harinas instantáneas están gelatinizadas; sin embargo en el caso de las harinas instantáneas comerciales (CICFs) algunos gránulos de almidón retienen parcialmente su estructura y otros conservan su integridad. Este comportamiento fue asociado con cambios estructurales mostrados con análisis de difracción de rayos X. Un análisis de las características reológicas con base en las curvas de empastamiento se llevó a cabo para estudiar la viscosidad aparente de estas harinas. Las harinas instantáneas comerciales muestran rápida absorción de agua a baja temperatura y mayores valores en el pico de viscosidad que las harinas de maíz trillado. En el caso de las harinas tradicionales, el perfil de viscosidad muestra que el almidón ha sido gelatinizado totalmente.
