Resumen de Efecto de la utilización de bagazo de naranja como extensor funcional sobre las propiedades fisicoquímicas y texturales de jamón cocido

José Antonio Aguilar Rico, Leopoldo González Cruz, José Mayolo Juárez-Goiz, Zaira B. Guadarrama Álvarez, María Eugenia Ramírez Ortiz, Aurea Bernardino Nicanor

• español

  Se evaluó el efecto de la sustitución de la carragenina, fécula de papa y proteína de soya, por bagazo de naranja sobre las características físico-químicas de jamón cocido, para lo cual se utilizó un diseño factorial 33, teniendo como niveles de sustitución de cada componente 0, 50 y 100%, los resultados indicaron que la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja, permite obtener menores pérdidas con respecto a la muestra estándar por efecto del tratamiento térmico, sin embargo al sustituir la carragenina o proteína de soya, las pérdidas se incrementan. Por otra parte, aun cuando los rendimientos se incrementan con la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja, el producto muestra deficientes características texturales en comparación con la muestra estándar.

  Aparentemente, la sustitución con bagazo de naranja, no altera la estabilidad de la matriz formada en el jamón, por lo que no hubo diferencia significativa en la humedad exprimible. Los parámetros en los que se observó mayor influencia de la sustitución con bagazo fueron pH y color, esto se debe a los compuestos que contiene el fruto (ácido cítrico y carotenoides). El bagazo de naranja tiene un alto potencial para ser utilizado en la industria cárnica

• English

  The substitution effect of carrageenan, soy protein and potato starch by orange bagasse on physico-chemical characteristics of cooked ham was evaluated. A 33 factorial design was used, with substitution levels of 0, 50 and 100%. The results indicate that the substitution of potato starch for orange bagasse results in increase in the ham yield, but to replace the carrageenan and/or soy protein by orange bagasse, cause decrease in yield below that non-substituted ham. Moreover, if even yields increase with substitution of potato starch by orange bagasse, however, the textural characteristics of the product obtained showed deficiency in comparison with thenon-substituted ham. Apparently orange bagasse substitution does not alter the matrix stability formation in ham, so there was no significant difference in expressible moisture. Substitution of carrageenan, soy protein and potato starch by orange bagasse in ham has highest influence on pH and color parameters, this due probably to compounds presents in the fruit (citric acid and carotenoids). Orange bagasse has high potential as a novel source of dietary fiber in food industry.