Marcela Gaytán Martínez, Juan de Dios Figueroa Cárdenas, P. Vázquez Landaverde, Eduardo Morales Sánchez, H. E. Martínez Flores, María de la Luz Reyes Vega
Se caracterizaron harinas de maíz nixtamalizadas (HMN) obtenidas por calentamiento óhmico (HCO), proceso tradicional (HPT) y harina comercial (HC) en su composición química, capacidad e índice de absorción de agua (CAA, IAA), índice de solubilidad (ISA), viscosidad, rendimiento, humedad y textura de las masas y tortillas. Las HCO presentaron diferentes grados de gelatinización de acuerdo a los resultados de IAA, CAA, ISA y viscosidad. Las masas y tortillas obtenidas de las HCO, presentaron mayor humedad (58,25 a 53,62 g/100 g) que la HPT (52,67 g/100 g), resultando en un mayor rendimiento de tortilla, con buena textura. El contenido de proteína de las HCO fue de 8,51 a 8,23%, superior a la HPT (7,95%). El contenido de fibra fue mayor en las HCO comparado con las HPT y HC (P < 0,05). El calentamiento óhmico es una alternativa en la elaboración deHMN.
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