Comparación del potencial fenólico de uvas en el momento óptimo de vendimia y características de sus vinos

• Autores: J. R. Reyero, Cristina de Lorenzo Carretero, Francisco Pardo, Gonzalo L. Alonso Díaz Marta, María Rosario Salinas Fernández
• Localización: Enólogos, ISSN 1695-7296, Nº. 37, 2005, págs. 38-41
• Idioma: español
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• Resumen

  • Durante tres años consecutivos se ha analizado el potencial fenólico de uvas de las variedades: Cabernet-Sauvignon Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo cultivadas en la D.O. Jumilla y algunas características de sus respectivos vinos elaborados con 6 y 15 días de maceración. Las uvas Syrah, Cabernet-Sauvignon y Tempranillo tienen antocianos más difícilmente extraíbles que las de Merlot y Monastrell. La variedad Merlot debería vinificarse con maceraciones cortas pues sus antocianos se extraen fácilmente y se reduciría el importante aporte tánico de sus semillas. Syrah debería someterse a mayores tiempos de maceración que Merlot para poder extraer sus antocianos, pues además sus taninos de las semillas tienen una menor capacidad de extracción. Las uvas de Cabernet-Sauvignon estarían más próximas a las de Syrah, mientras que las de Tempranillo debería someterse a maceraciones medias pues sus antocianos son difícilmente extraíble, pero la aportación tánica de las semillas es importante y mayores tiempos podrían dar lugar a vinos demasiado astringentes. Monastrell al igual que Merlot necesita cortos tiempos de maceración ya que sus antocianos son mas fácilmente extraíbles, pero los taninos de sus semillas tendrían una menor contribución en el vino que los de Merlot. Se proponen las variedades Merlot y Cabernet-Sauvignon como las complementarias más adecuadas para vinificar en comaceración con Monastrell.