Compuestos fenólicos y del aroma diferenciadores de vinos generosos tipo fino y oloroso

• Autores: Manuel Mayén Riego, Luis Zea Calero, Julieta Mérida García, Lourdes Moyano Cañete, María Azahara López-Toledano, Manuel Medina
• Localización: Enólogos, ISSN 1695-7296, Nº. 36, 2005, págs. 30-33
• Idioma: español
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  • Se han analizado 98 compuestos relacionados con el color y el aroma de vinos generosos tipo fino y oloroso, los primeros sometidos a crianza biológica y los segundos a crianza oxidativa. Respecto a los compuestos fenólicos, con 23 de ellos que diferencian al 99% de confianza los dos tipos de vino se realiza un análisis de componentes principales, resultando ser los compuestos que más caracterizan a los vinos olorosos: siringaldehido, vanillina, productos de pardeamiento y ácido m-hidroxibenzoico, mientras que los ácidos gálico y t-caftárico lo hacen a los vinos finos. Respecto a los compuestos relacionados con el aroma, acetato de metilo, acetato de etilo, etilguayacol, alcoholes isoamílicos y Z-lactona del roble son los compuestos que más caracterizan a los vinos olorosos, mientras que, eugenol, acetaldehído, ?-ionona, isobutanoato de etilo, octanoato de etilo y ?-citronelol son más característicos de los vinos finos