Resumen de Tecnología e ingeniería del sacrificio y su repercusión en la calidad de la canal de animales de abasto
Gastón R. Torrescano Urrutia, Armida Sánchez Escalante, Natalia F. González Méndez, Juan Pedro Camou Arriola
Para garanrizar la seguridad y la inocuidad de los productos que llegan al consumidor, la industria dedicada a la producción de carne, asi como a su procesamiento, ha tenido que efectuar cambios en sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones en normas y reglamentos, en sintonía con los países con los que se tiene establecido el comercio de importación y exportación de carne y sus productos; ante esto, México a respondido a estos requerimientos, ya que las adecuaciones sanitarias, junto con los acuerdos económicos firmados, hacen que nuestro país se convierta en un potencial exportador de carnde de alta calidad. El diseño y construcción de una planta de sacrificio, asi como cada uno de los pasos involucrados en la transformación del músculo en carne, tienen un fuerte impacto sobre la calidad global del producto final. En México, el sacrificio de ganado bovino y porcino se lleva a cabo principalmente en rastros municipales y TIF, de los cuales la mayoría de estos últimos están acreditados por el USDA/FSIS para exportar carne de bovino a los Estados Unidos de Norteamerica. En este trabajo se describen aspectos relevantes en relación a la tecnología e ingenieria del secrificio, incluyendo las formas de preparar a los animales antes del mismo, las técnicas de aturdimientos, sangrado y desollado que actualmente se practican y que son permitidas en nuestro país. También se incluye una revisión de los principales factores postmortem que afectan a la calidad de los canales; y finalmente sse realiza una descripción de los factores o parámetros que más influyen en la calidad de la canal y de su carne, principalmente para bovinos y porcinos
