Resumen de Influencia del tratamiento enzimático sobre la calidad de la proteína del guisante

María Luisa Vidal Guevara, María Jesús Periago Gastón, Gaspar Francisco Ros Berruezo

• español

  Se ha estudiado la calidad de la proteína del guisante tras una hidrólisis enzimática con proteasa de Aspergillus saitoi. Dicho tratamiento se ha llevado a cabo con el objeto de mejorar su valor nutritivo, aumentar su digestibilidad y disminuir la presencia de antinutrientes propios del guisante. Para ello se ha analizado el contenido en proteína total, aminoácidos esenciales, inhibidor de la tripsina y se ha obtenido una imagen electroforética de la proteína. El tratamiento enzimático no varió significativamente el contenido de proteína total y aminoácidos esenciales, ni tampoco aumentó su digestibilidad in vitro. Sin embargo, redujo el contenido en inhibidor de la tripsina y mostró un mayor número de fracciones proteicas en su imagen electroforética, sobre todo cuando se adicionó 2-mercaptoetanol.

• English

  Pea protein quality after enzymatic hydrolysis by Aspergillus saitoi protease has been studied. This treatment has been carried out with the aim to improve the nutritive value, increasing the digestibility and decreasing antinutritive factors. Total protein, essential amino acids and trypsin inhibitor content have been determined, and electrophoretic image has been obtained. Enzymatic treatment did not modified total protein and essential amino acids content and did not increase in vitro digestibility. However, trypsin inhibitor content was reduced and a higher number of electrophoretic protein fractions was observed, mainly when 2- mercaptoethanol was added.