Resumen de Benefits and limitations of food processing by high-pressure technologies: effects on functional compounds and abiotic contaminants
Zamantha Escobedo Avellaneda, Mirian Pateiro Moure, Nattaporn Chotyakul, J.Antonio Torres, J. Welti Chanes, Concepción Pérez Lamela
El crecimiento mundial de las tecnologías basadas en alta presión hidrostática (APH) y de procesado térmico asistido por presión (PTAP) empleadas para pasterizar y esterilizar alimentos justifica la necesidad de estudiar los efectos que provocan en componentes funcionales y en contaminantes abióticos. Se necesita mucha investigación para conocer los efectos de la presurización y del tipo de alimento sobre las reacciones químicas que provocan pérdida de componentes nutritivos y funcionales y sobre aquellas que forman compuestos tóxicos o modifican residuos tóxicos de sustancias químicas empleadas para producir alimentos o procedentes de materiales en contacto con ellos. En el tratamiento PATP, el aumento de presión puede incrementar, disminuir o no afectar la velocidad de la degradación térmica de componentes del alimento. En general, los tratamientos APH no tienen efectos negativos y suelen ser beneficiosos en cuanto a retención de componentes nutritivos y funcionales. Sin embargo, la información sobre los efectos PATP es muy limitada, requiriéndose investigación adicional para poder implementar de forma segura esta tecnología innovadora.
