Contaminantes de neo-formación en alimentos procesados térmicamente.

• Autores: M. Castellari, José Antonio García Regueiro
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 190, 2010, págs. 70-74
• Idioma: español
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• Resumen

  • Consecuencia del tratamiento térmico al que se someten algunos alimentos, se producen unos compuestos denominados "contaminantes de neo-formación". Algunos son potencialmente tóxicos para la salud del consumidor, y entre los que se producen por el procesamiento de los alimentos cárnicos, destacan los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las aminas heterocíclicas, las N-nitrosaminas o los productos de la reacción de Maillard.