Modelización de la consistencia de yogur batido: efecto de la adición de varios gelificantes

• Autores: M.S. Pauletti, S. Rozycki, N. Sabbag, S. Costa
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 2, 2003, págs. 90-94
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la evaluación de consistencia en el yogur batido y su variación en función del agregado de concentraciones variables de almidón, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utilizó un diseño experimental de segundo orden, cuyas respuestas fueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados. Mediante análisis de regresión se seleccionó un modelo matemático para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determinó para cada una de las condiciones experimentales del diseño un índice matemático de consistencia designado como C?. Finalmente se analizó la variación de C?. con la concentración de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulación del yogur batido, obteniéndose un modelo de regresión que explica el 85% de la variabilidad de consistencia observada. Los resultados indican que la concentración de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentración de almidón. Se realizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obteniéndose coeficientes de variación menores al 5%. La metodología de evaluación propuesta permite, en las condiciones del estudio, predecir un índice matemático de consistencia del yogur batido mediante la determinación reométrica de viscosidad aparente.