Resumen de Maîtrise de la teneur en acidité volatile et du déroulement de la fermentation alcoolique des vins de paille du Jura

Vincent Gerbaux, Jérôme Thomas, Matthieu Pichenot, Daniel Cousin, Gaël Delorme, Olivier Berthaud

• Les vins de paille du Jura sont des vins liquoreux élaborés à partir de vendanges passerillées. Des travaux réalisés sur six années permettent de mieux maîtriser deux paramètres importants de leur élaboration : la teneur en acidité volatile et l�obtention du degré alcoolique requis. Il existe une relation linéaire entre le niveau d�acidité volatile des vins de paille et la concentration en sucres du moût. La production d�acide acétique est le fait des levures fermentaires, les autres micro-organismes ayant un rôle insignifiant. L�utilisation de levures sèches actives permet de contenir le niveau d�acidité volatile. Le choix de la souche s�avère alors important. La définition d�un pied de cuve, avec une adaptation progressive des levures aux conditions stressantes du moût, contribue aussi à cet objectif. Le levurage permet également d�atteindre plus sûrement le degré alcoolique souhaité. Les expérimentations réalisées avec des concentrations croissantes en sucres confirment qu�il ne faut pas dépasser une teneur initiale en sucres d�environ 380 g/l pour atteindre l�équilibre sucres résiduels (environ 120 g/l) / alcool (environ 16% v/v) recherché. En intégrant un complément nutritionnel et une température fermentaire de 14° C, Il est possible de maintenir l�acidité volatile en dessous de 1 g/l exprimé en H2SO4.