Maîtrise de la teneur en acidité volatile et du déroulement de la fermentation alcoolique des vins de paille du Jura

• Autores: Vincent Gerbaux, Jérôme Thomas, Matthieu Pichenot, Daniel Cousin, Gaël Delorme, Olivier Berthaud
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 239, 2010, págs. 106-112
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Les vins de paille du Jura sont des vins liquoreux élaborés à partir de vendanges passerillées. Des travaux réalisés sur six années permettent de mieux maîtriser deux paramètres importants de leur élaboration : la teneur en acidité volatile et l�obtention du degré alcoolique requis. Il existe une relation linéaire entre le niveau d�acidité volatile des vins de paille et la concentration en sucres du moût. La production d�acide acétique est le fait des levures fermentaires, les autres micro-organismes ayant un rôle insignifiant. L�utilisation de levures sèches actives permet de contenir le niveau d�acidité volatile. Le choix de la souche s�avère alors important. La définition d�un pied de cuve, avec une adaptation progressive des levures aux conditions stressantes du moût, contribue aussi à cet objectif. Le levurage permet également d�atteindre plus sûrement le degré alcoolique souhaité. Les expérimentations réalisées avec des concentrations croissantes en sucres confirment qu�il ne faut pas dépasser une teneur initiale en sucres d�environ 380 g/l pour atteindre l�équilibre sucres résiduels (environ 120 g/l) / alcool (environ 16% v/v) recherché. En intégrant un complément nutritionnel et une température fermentaire de 14° C, Il est possible de maintenir l�acidité volatile en dessous de 1 g/l exprimé en H2SO4.