Cambios químicos en músculo desmenuzado de carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) durante su conservación en congelación: efecto de un lavado previo
- Autores: Afsaneh Asgharzadeh, Bahareh Shabanpour, Santiago Aubourg Martínez, Hedayat Hosseini
- Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 61, Nº 1, 2010, págs. 95-101
- Idioma: español
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Resumen
La carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) ha adquirido un gran interés debido a su creciente producción acuícola y a su empleo en la elaboración de surimi. Este trabajo tiene como objetivo el estudio del efecto que sobre la calidad de músculo de carpa plateada desmenuzada puede tener un proceso de lavado seguido de conservación en congelación (6 meses; -18 °C). Así, se observó un efecto positivo del lavado sobre la calidad de acuerdo con un descenso en los contenidos de humedad exprimible, aminas volátiles, ácidos grasos libres y sustancias reactivas con el ácido tiobarbitúrico; esta mejora de calidad se mantuvo durante la conservación en congelación. Asimismo, la mayoría de los índices de calidad estudiados reflejaron pérdidas de calidad durante la conservación en congelación independientemente del tratamiento previo; sin embargo, la capacidad de retención de agua permaneció invariable durante la congelación en pescado previamente lavado.
