Resumen de Producción de levaduras secas activas (LSA) para vinificación con levaduras autóctonas seleccionadas de la D. O. Ribera del Guadiana
José Antonio Regodón Mateos, Francisco Pérez Nevado, Manuel Ramírez Fernández
En este trabajo se analiza el proceso de producción y la viabilidad de levaduras secas activas (LSA) elaboradas con 20 levaduras seleccionadas aisladas de la D.O. "Ribera del Guadiana" y 3 levaduras comerciales de referencia, utilizando tres medios de cultivo y tres soluciones de rehidratación diferentes. Se demuestra que la mayoría de las levaduras autóctonas seleccionadas y algunos mutantes resistentes a cicloheximida derivados de las mismas son aptos para la elaboración de LSA. Sin embargo, la resistencia al secado es muy variable y depende de la cepa de levadura. Además, la viabilidad de las levaduras también depende del medio de cultivo empleado en la producción, y del medio de rehidratación. De los tres medios de producción ensayados, el más adecuado resultó ser el formulado con melazas, y la mejor solución de rehidratación fue 1% de KCI. Las pérdidas de viabilidad de nuestras levaduras autóctonas después de 100 días de almacenamiento a 4 ºC fueron similares, e incluso inferiores, a las descritas por otros autores.
