Producción de levaduras secas activas (LSA) para vinificación con levaduras autóctonas seleccionadas de la D. O. Ribera del Guadiana

• Autores: José Antonio Regodón Mateos, Francisco Pérez Nevado, Manuel Ramírez Fernández
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 340, 2003, págs. 139-146
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se analiza el proceso de producción y la viabilidad de levaduras secas activas (LSA) elaboradas con 20 levaduras seleccionadas aisladas de la D.O. "Ribera del Guadiana" y 3 levaduras comerciales de referencia, utilizando tres medios de cultivo y tres soluciones de rehidratación diferentes. Se demuestra que la mayoría de las levaduras autóctonas seleccionadas y algunos mutantes resistentes a cicloheximida derivados de las mismas son aptos para la elaboración de LSA. Sin embargo, la resistencia al secado es muy variable y depende de la cepa de levadura. Además, la viabilidad de las levaduras también depende del medio de cultivo empleado en la producción, y del medio de rehidratación. De los tres medios de producción ensayados, el más adecuado resultó ser el formulado con melazas, y la mejor solución de rehidratación fue 1% de KCI. Las pérdidas de viabilidad de nuestras levaduras autóctonas después de 100 días de almacenamiento a 4 ºC fueron similares, e incluso inferiores, a las descritas por otros autores.