Antocianos: un grupo de pigmentos naturales. Aislamiento, identificación y propiedades

• Autores: Agustín García Asuero, Roseane Fett, Eugenia Marta Kuskoski
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 339, 2002, págs. 61-74
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen

  • Los antocianos, pigmentos naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides, se encuentran presentes en numerosos alimentos, frutos, flores y verduras, especialmente en uvas tintas y vinos, siendo por tanto un constituyente común en la dieta humana. Su uso como colorantes reviste un gran interés debido a sus características y a sus propiedades, principalmente el poder antioxidante. La búsqueda de nuevas fuentes de pigmentos antociánicos constituye, hoy día, una línea de investigación prioritaria en varios proyectos científicos. Este hecho permitirá sin duda que surjan nuevas materias primas de fácil obtención, con un elevado contenido de pigmentos y un coste de producción bajo. Es por lo que se hace patente el desarrollo de nuevas técnicas de separación, identificación y cuantificación de pigmentos antociánicos en alimentos, de amplia aplicabilidad, así como la caracterización del color que les confiere en su caso, junto con la determinación de la actividad antioxidante. En este trabajo, se pasa revista a los diversos métodos desarrollados para extraer, separar e identificar antocianos.