Extensión de la vida útil de un yogur aromatizado

• Autores: María Teresa Paz Frassino, Yolexis Queipo, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 338, 2002, págs. 39-42
• Idioma: español
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• Resumen

  • La extensión de la durabilidad del yogur redunda en beneficios para cualquier empresa productora por tratarse de un producto perecedero de gran demanda. El objetivo del presente trabajo consistió en desarrollar un yogur de fresa de larga vida utilizando diferentes estabilizadores y cultivos. Se realizaron primeramente pruebas de observación utilizando distintos estabilizadores y cultivos para seleccionar los más promisorios. Posteriormente se llevó a cabo un experimento a escala de laboratorio sobre la base de un diseño factorial de 3 variables; dos de ellas a 2 niveles y una a 3, en el cual se definieron como variables independientes el tipo de estabilizador (gelatina o almidón nativo), el cultivo a emplear (B3 o la mezcla de B3 y RR) y la concentración del estabilizador (0, 25, 0, 50 y 0, 75). Como variable de respuesta se seleccionaron las características sensoriales del producto, acidez y durabilidad. Los resultados se procesaron utilizando el paquete de programas DX-3. Como variable de caracterización se consideró la acidez. La mejor variable fue elaborada a escala piloto y caracterizada en sus principales índices de calidad. Se evaluó también su durabilidad y viabilidad. Se concluyó que el uso del sorbato potásico (0, 03%) con la adición de gelatina al 0, 25% y la mezcla de cultivos permitió obtener un yogur de buena calidad físico-química, microbiológica y sensorial, con una viabilidad de 8 x 10 a la octava ufc/g cuyo período de conservación a temperaturas comprendidas entre 4 a 6ºC fue de 30 días.