Resumen de Aplicación de la cromatografía iónica al estudio de ácidos orgánicos en vinos elaborados con cultivos puros de levaduras
A. María Pedregosa, T. Arroyo, Juan Mariano Cabellos Caballero, J. María Mínguez, M. Gil
En este trabajo se ha utilizado un método de cromatografía iónica con detección por conductividad y supresión química para la separación y cuantificación de ácidos orgánicos en mostos y en vinos elaborados con cultivos puros de levaduras, 18 cepas de Saccharomyces cerevisiae. El método ha demostrado una alta sensibilidad y una exactitud adecuada, facilitando la determinación de ácido tartárico, cítrico, málico, láctico, acético y succínico. Se ha observado que el nivel de los ácidos orgánicos analizados en los vinos ha dependido de la cepa de Saccharomyces cerevisiae utilizada en el ensayo y que las levaduras mas productoras de ácido acético han formado cantidades mas bajas de ácido succínico. Este método permite un análisis rápido y simultaneo de los ácidos orgánicos mayoritarios y minoritarios en mostos y vinos siendo de gran utilidad en el control de la fermentación y de la estabilidad de los vinos.
