Aplicación de la cromatografía iónica al estudio de ácidos orgánicos en vinos elaborados con cultivos puros de levaduras

• Autores: A. María Pedregosa, T. Arroyo, Juan Mariano Cabellos Caballero, J. María Mínguez, M. Gil
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 337, 2002, págs. 163-166
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se ha utilizado un método de cromatografía iónica con detección por conductividad y supresión química para la separación y cuantificación de ácidos orgánicos en mostos y en vinos elaborados con cultivos puros de levaduras, 18 cepas de Saccharomyces cerevisiae. El método ha demostrado una alta sensibilidad y una exactitud adecuada, facilitando la determinación de ácido tartárico, cítrico, málico, láctico, acético y succínico. Se ha observado que el nivel de los ácidos orgánicos analizados en los vinos ha dependido de la cepa de Saccharomyces cerevisiae utilizada en el ensayo y que las levaduras mas productoras de ácido acético han formado cantidades mas bajas de ácido succínico. Este método permite un análisis rápido y simultaneo de los ácidos orgánicos mayoritarios y minoritarios en mostos y vinos siendo de gran utilidad en el control de la fermentación y de la estabilidad de los vinos.