Resumen de Harina extruída de grits de maíz-soya (80:20) para la formulación de crema de espinaca
Ricardo Euzébio do Nascimento, M.F Oliveira, S. A. J. Costa, José L. R. Ascheri, M.S. Fernandes, S.H. Wang
Con el objetivo de obtener una crema de espinaca semi-instantánea de buen valor nutricional, fue extruida una mezcla de grits de maíz-soya (80: 20) usándose extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de alimentación constante de 20, 8 kg/h, velocidad de rotación de los tornillos de 100 rpm y diámetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 ºC (constante); zona 2, 90, 110, 130 0 150 ºC y zona 4 (boquilla), 110, 130 o 150 ºC. Los análisis de las características tecnológicas mostraron que el aumento de la TB en la zona 3 causo la absorción de grasa (AG), actividad emulsificante (AE) y estabilidad de emulsión (EE) excepto para AE y EE de aquellas sometidas a 150 ºC en la zona 4, las cuales disminuyeron. El aumento de la TB en la zona 4 resulto en un aumento en la AG, pero en disminución en la AE y EE. Las harinas extruidas seleccionadas fueron formuladas y reconstituidas como cremas de espinaca, siendo evaluadas sensorialmente. Resultados indicaron que, la crema de espinaca elaborada con la harina sometida anteriormente a TB en 60-90-130-130 ºC presento mejores propiedades sensoriales (apariencia, consistencia y sabor) siendo mas preferida por los consumidores que aquellas con harina sometida a TB en 60-90-90-150 ºC. No hubo actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruidas estudiadas.
