Harina extruída de grits de maíz-soya (80:20) para la formulación de crema de espinaca

• Autores: Ricardo Euzébio do Nascimento, M.F Oliveira, S. A. J. Costa, José L. R. Ascheri, M.S. Fernandes, S.H. Wang
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 336, 2002 (Ejemplar dedicado a: Homenaje a Mª Carmen García-Moreno), págs. 101-106
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Con el objetivo de obtener una crema de espinaca semi-instantánea de buen valor nutricional, fue extruida una mezcla de grits de maíz-soya (80: 20) usándose extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de alimentación constante de 20, 8 kg/h, velocidad de rotación de los tornillos de 100 rpm y diámetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 ºC (constante); zona 2, 90, 110, 130 0 150 ºC y zona 4 (boquilla), 110, 130 o 150 ºC. Los análisis de las características tecnológicas mostraron que el aumento de la TB en la zona 3 causo la absorción de grasa (AG), actividad emulsificante (AE) y estabilidad de emulsión (EE) excepto para AE y EE de aquellas sometidas a 150 ºC en la zona 4, las cuales disminuyeron. El aumento de la TB en la zona 4 resulto en un aumento en la AG, pero en disminución en la AE y EE. Las harinas extruidas seleccionadas fueron formuladas y reconstituidas como cremas de espinaca, siendo evaluadas sensorialmente. Resultados indicaron que, la crema de espinaca elaborada con la harina sometida anteriormente a TB en 60-90-130-130 ºC presento mejores propiedades sensoriales (apariencia, consistencia y sabor) siendo mas preferida por los consumidores que aquellas con harina sometida a TB en 60-90-90-150 ºC. No hubo actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruidas estudiadas.