Resumen de Clarificación de jugo de anacardo (Anacardium occidentale L.) utilizando tratamiento enzimático y microfiltración
D. C. P. Campos, D. B. Wolkoff, L. C Cabral, A. S. Santos, R. C. della Modesta, V. M. Matta, S. Couri
El anacardo es una fruta tropical en la cual la fruta misma es una castaña y la porción comestible, que representa el 90% del fruto, es un seudofruto. Él presenta alto contenido en vitamina C y sabor y aroma muy ricos. Este trabajo tuvo como objetivo el estudio de la clarificación del jugo de anacardo, usando las enzimas Biopectinasa CT y Biopectinasa MB asociadas a la microfiltración. Fue utilizada una planificación factorial completa, con tres concentraciones de cada una de las enzimas, combinadas con la microfiltración. En todos los ensayos fueron repetidas muestras para la evaluación de las condiciones de proceso. Los contenidos de vitamina C del jugo clarificado obtenido variaron de 3% a 13% en relación a la pulpa original y la concentración de sólidos solubles, así como el pH y la acidez, estuvieron en el rango del desvío estándar de esos parámetros en la pulpa. El análisis sensorial mostró que los jugos clarificados utilizándose las concentraciones de 0, 10% y 0, 15% de tanasa no presentaron diferencias significativas en relación al jugo patrón, obtenido sin enzimas.
