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Resumen de Influencia del angkak sobre las propiedades de color en pastas finas de pescado graso

R. Sáez Muñoz, C. Ruiz Peluffo, M. A. Gago Gago, María Estrella Sayas Barberá, José Ángel Pérez Alvarez, María Jesús Pagán Moreno, Juana Fernández López, V. Aranda Catalá

  • Los colorantes alimentarios constituyen un grupo de especial importancia, ya que el color de los alimentos está unido íntimamente al juicio que el consumidor se forma y sirve de criterio, en gran medida, de la aceptación o rechazo de un producto. El angkak es un pigmento de color rojo producido por hongos de la especie Monascus, ampliamente utilizado en Asia, que podría ser utilizado como colorante natural en muchos productos alimenticios y como sustituto del nitrito en productos cárnicos. En este trabajo se estudió la influencia de distintas concentraciones de angkak sobre las propiedades de color en una pasta fina de pescado graso. La incorporación de angkak en la elaboración de pasta fina de pescado graso causó un aclaramiento en la pasta final. El angkak provocó un aumento en la coordenada b*. La incorporación de angkak a partir de 40 mg/kg disminuyó los valores de la magnitud psico-física tono, tanto en la pasta cruda como en la cocida.


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