Optimization of olive-fruit paste production using a methodological proposal based on a sensory and objective color analysis

• Autores: María Luísa Escudero-Gilete, Antonio J. Meléndez-Martínez, Francisco Jose Heredia Mira, Isabel María Vicario Romero
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 4, 2009, págs. 396-404
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • Este trabajo presenta la optimización de las condiciones de formulación de una pasta de aceitunas. La elaboración comprendió diferentes fases: lavado, mezcla, adición de aceite y conservación. Un panel entrenado y un panel de consumidores realizaron pruebas de comparación por pareja y test de ordenación para seleccionar la muestra preferida en cada fase. Los atributos sensoriales considerados fueron sabor, textura visual, textura en boca y preferencia total. Los resultados del análisis sensorial se procesaron estadísticamente mediante ANOVA y el test de Friedman para seleccionar las condiciones óptimas de elaboración: lavado 3 veces durante 30 minutos, mezclado a 2000 r.p.m y adición de 10 mL de aceite de cobertura. Se ensayaron diferentes condiciones de pasteurización (62.5, 75, 85 y 95 °C durante 15 minutes). No se encontraron diferencias significativas (p < 0.05) de color (CIELAB) entre las pastas sometidas a diferentes condiciones de conservación. En base a los resultados del test de preferencia, las condiciones seleccionadas fueron: calentar a 85 °C durante 15 minutos.