Aceite de oliva virgen extra del Somontano: evaluación de las modificaciones físico- químicas tras la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas

• Autores: A.C. Sánchez Gimeno, Marta Benito Velasco, A. Vercet, Rosa Pilar Oria Almudí
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 59, Nº 1, 2008, págs. 57-61
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió el comportamiento del aceite de oliva virgen extra del Somontano (obtenido a partir de aceitunas de las variedades Empeltre y Arbequina) en la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas por inmersión, sometiendo al aceite a ciclos sucesivos de fritura. Tras los distintos ciclos se monitorizaron las modificaciones físico-químicas mediante la determinación de diversos parámetros químicos (indice de yodo, contenido en fenoles totales) y físicos (viscosidad y espectros ultravioleta). Se observó un aumento de la viscosidad, y una disminución en el índice de yodo, en el contenido de fenoles, así como el aumento de la absorbancia en el ultravioleta a 235, 269 y 280 nm. Sin embargo, el aceite del Somontano se reveló como muy adecuado para la fritura doméstica por el elevado número de ciclos de fritura (66) que se pudieron realizar sin sobrepasar el límite de compuestos polares establecido por la legislación.