Almacenamiento de mango secado: Análisis fisicoquímico, microbiológico, color y sensorial

• Autores: R. C. Reis, A. M. Ramos, Adair José Regazzi, Valeria P. R. Minim, Paulo C. Stringueta
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 3, 2006, págs. 214-225
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Storage of dried mango: Physicochemical, microbiological, color and sensory analysis
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• Resumen

  • Laminas de mango secado a 60 y 70 °C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5 °C) y bajo luz natural. El color se modificó durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de carotenoides totales. Se observó una reducción considerable en la intensidad del rojo (coordenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70 °C) y envase utilizado (PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días. La aceptación sensorial de los cuatro productos fue evaluada, en los tiempos 60 y 120 días de almacenamiento, para los atributos color y sabor. El producto secado a 60 °C y envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos después de 120 días de almacenamiento.