Mise au point de méthodes de laboratoire pour évaluer l'action des tanins oenologiques sur le vins (2ème partie : évaluation de l'effet des tanins sur le potentiel d'oxydoréduction des vins)

• Autores: Philippe Poinsaut, Nathalie Sieczkowski, Francine Vidal
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 226, 2007, pág. 1001
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Le potentiel d¿oxydoréduction est une notion très importante au niveau de l¿élaboration et de l¿évolution des vins. De nombreux facteurs influent sur ce potentiel d¿oxydoréduction, notamment les polyphénols en général, et les tanins ¿nologiques en particulier. C¿est pourquoi nous avons recherché et mis au point une méthode reproductible qui permet de tester les tanins oenologiques vis-à-vis de leur action sur les phénomènes d¿oxydation. Le but de notre étude est d¿évaluer, par cette méthode, l¿effet antioxydant des tanins ¿nologiques et ainsi de savoir s¿il existe une différence d¿efficacité entre les différentes familles de tanins en matière de protection des moûts et des vins contre l¿oxydation. Après avoir défini la technique de détermination, nous avons testé les produits antioxydants classiques tels que le SO2 et l¿acide ascorbique. Ces expériences montrent très nettement le comportement antioxydant de l¿acide ascorbique, c¿est-à-dire :

    ->un pouvoir antioxydant fort, supérieur à celui du SO2 dès l¿ajout dans le moût ou le vin ->une perte de l¿efficacité dans le temps.

    Ceci confirme donc l¿action forte mais assez ponctuelle de l¿acide ascorbique. Puis, nous avons réalisé une étude comparative des différentes familles de tanins oenologiques. Cette technique nous permet de classer les tanins suivant leur activité antioxydante :

    Chêne > québracho > tara > noix de galles > pépin de raisin> pellicule de raisin.

    Ce classement permettra à l¿oenologue de choisir le tanin le plus adéquat en fonction du critère de protection contre l¿oxydation.