Resumen de Extrusión de almidones de fuentes no convencionales para la producción de almidón resistente
Luis Arturo Bello Pérez, Apolonio Vargas Torres, Mirna M. Sánchez Rivero, Rosalía A. González Soto, F. Gutiérrez Meraz
Se aislaron almidones de frutos verdes de plátano (Musa paradisiaca L.) y mango (Manguifera indica L.), sometidos a un proceso de extrusión en un equipo de un sólo tornillo, para obtener un producto con alto contenido de almidón resistente (AR), el cual es un ingrediente nutraceútico utilizado en la industria de alimentos. Se usó un diseño experimental central compuesto, con tres variables independientes (temperatura, contenido de humedad y velocidad del tornillo), para conocer su efecto sobre el contenido de AR. Los almidones nativos de plátano y mango tuvieron una pureza mayor de 90%, con 37% de amilosa en el almidón de plátano y 27.5% en el almidón de mango. Ello no influyó la formación de AR, que fue 5.7% para el almidón de plátano (con más amilosa) y para el almidón de mango fue 9.7%. La formación de AR dentro del extrusor para el almidón de plátano fue afectada positivamente por la temperatura, e inversamente por la humedad. Para el almidón de mango la humedad no presentó un efecto significativo sobre la formación de AR. La validación con los modelos matemáticos mostró una alta predicción de la formación de AR en el extrusor (más de 90%). La extrusión puede ser un proceso para producir un producto con mayor contenido de AR que su almidón nativo.
