Desarrollo de un yogur de soya con adición de suero de quesería. II: Durabilidad del suero de quesería para el yogur de soya-suero

• Autores: J. Perea Falcón, María Teresa Paz Frassino
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 113-116
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se define el tiempo de vida útil del suero dulce de quesería según distintos tratamientos térmicos asequi-bles en la industria láctea para su empleo en la elabo-ración de un yogur de soya con adición del subproducto lácteo. Se partió de suero fresco de pH z 6,5 y se utilizó como criterio de rechazo para el fin de la durabilidad, la caída del pH por debajo del valor 6,0 o el desarrollo de los inicroorganismos contaminantes por encima de 100 tife/g. La durabilidad, determinada siempre por la caída del pH, fue de: A = conservación a temperatura ambiente de 30 "C (2 horas); B=conservación a temperatura de 10"C (7 horas ); C = pasterización HTST y refrescamiento a temperatu-ra ambiente (10 horas) y D = pasterización y enfriamiento a 10 `C (39 horas) = Durability of the sweet whey, aceording to different affordable thermal treatments in the dairy industry, was defined to be employed ¡ir the elaboration of a soy yogliurt with addition of the dairy by-product. The fall of the pH below 6.0 or the development of the polluting micro-organistiris above 100 ufclg were used as te-jection criteria. Durabílity, determined aIways by the pH falling, was of. A = conservation lo ambient terripera-ture of 30 "C (2 hours ); B = conservatíon to a tempo-rature of 10 `C (7 hours); C = pasteurisation HTST and cooling to ambient temperature (10 bours) and D = pas-teurisation and cooling to 10"C (39 hours).