Resumen de Influencia del tipo de pimentón en la pérdida de color del chorizo fresco
J. I. Pérez, Andrés Alvarruiz, José Emilio Pardo González, Diego Luis Valera Martínez, M. I. Picazo, R. Gómez
La utilización de pimentones de alto poder coloran te (medido en unidades ASTA), suministra al chorizo fresco, producto cárnico de línea roja, una mayor coloración inicial en el momento de su elaboración. Est superior coloración roja (medida en función del com ponente rojo-verde, a*, y de las unidades de color es pectrofotométricas, U.C.) se mantiene hasta el final d su vida útil o período de consumo preferente. La higienización de los pimentones, además de tener u efecto muy positivo sobre la carga mierobiana del pro dueto, provoca sólo cambios muy pequeños en su co lor y no afecta, posteriormente, a la estabilidad de lo mismos. Por otra parte, la adición de antioxidantes na turales (extracto de romero, en nuestra experiencia) los pimentones higienizados se muestra muy efectiv a la hora de mantener, en los elaborados cárnicos, altos niveles de color durante la totalidad de su vida úti de consumo. Finaliriente, las diferencias de color entre lotes cárnicos elaborados con pimentones que difiere en su poder colorante son detectadas, y valoradas positivamente por los consumidores
