Evaluación sensorial del bacalao desalado pretratado térmicamente listo para cocinar

• Autores: José Manuel Barat Baviera, Isabel Fernández-Segovia, Isabel Escriche Roberto, Juan Antonio Serra Belenguer, A. Andrés
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 322, 2001, págs. 51-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo ha sido evaluado bacalao desalado listo para cocinar, por un panel de catadores relativamente inexpertos pero constituido por habituales consumidores de este producto. Se cataron muestras crudas y cocidas que habían sido previamente sometidas a diferentes pre - tratamientos térmicos: escaldado, vapor y microondas. Los parámetros elegidos por los catadores como rnás característicos en la preferencia de una determinada ¡nuestra fueron Apariencia & Color tanto en las muestras crudas como cocidas y además Sabor para estas últimas. Un análisis estadístico de Friedirian (Pairwise Ranking Test) permitió concluir que se apreciaban diferencias significativas entro las muestras crudas sometidas a los diferentes pretratamientos, mientras que por el contrario estas diferencias no existieron cuando las muestras habían sido cocinadas