Resumen de Efecto del empleo de ulva sp y de otros aditivos sobre las características reológicas de la harina y la calidad del pan de corteza suave
M. Alvarez Gil, Olga Valdés Almaral, R. Gregorio, Luis Ledesma Rivero, J. González, J. Gómez, Sonia Fuertes
Se evaluó el efecto del alga Ulva sp. y otros aditivos sobre las características reológicas de la harina y sobre la calidad del pan. En el estudio se utilizó un diseño cuadrático 32, los parámetros evaluados fueron el tipo de aditivo y el nivel de adición de alga . Las variables repuestas deteri-ninadas fueron la estabilidad y el debilitamiento para las características reológicas de la harina así como el rendimiento y el volumen específico para la calidad del pan. A partir de los resultados alcanzados se obtuvieron las ecuaciones de los modelos para las cuatro variables respuestas . Se comprobó que la Ulva sp. mejoraba la estabilidad y disminuía el debilitamiento de la harina también se obtuvo un incrernento en el rendimiento panadero y el volui-nen específico del pan coi la adición de alga. The effect of Ulva sp. algae and others additives on rileological flour properties and bread quality were evaluated. A quadratic desi-n 32 was used in the study; the pararneters evaluated were the kind of additives and the levels of al-ae additions. The dependent variables deteri-ninate were stability and softness for rheological cliaracteristics moreover yield and specific volume were evaluated for bread quality. The equation for each variable was obtained. This proof that Ulva sp. algae increase the stability and decrease the softness of flour, the yield and specific volume of bread were improved too.
