Identificación y caracterización de la flora láctica aislada del queso de tetilla elaborado con leche cruda

• Autores: José Luis Rodríguez Otero, Santiago Menéndez, Juan Antonio Centeno Domínguez, R. Godínez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 320, 2001, págs. 77-84
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se aislaron 82 bacterias lácticas a partir de 10 tiluestras de queso Tetilla elaborado con ICC11C Cilida de entre 2-3 seirianas de niaduración. Cuarenta aislarniontos fueron identificado coino Lactococits lactis subs1)lactis, 18 coirio Lactobacillus case¡ subsp. case¿conio Lactobacillus 8 corno Leliconostoeinesenteroides subsp. Inesenteroides y conio Letico-nostoc mesenteroides subsp. dextraniciun. La inayoríade los lactococos fueron débilmente acidificantes y de,,i-adai-oii en inayor niedida la caseína u, que la P. Los lactohacilos hidrolizaron más ¡tito n sarriente las casenas que el resto de los inicroorganisnios estudiados.Las cepas de leuconostocs fueron las niejores produc- toi-as de diacctilo-acctoina, pero presentaron una actividad proteolítica baja.