Resumen de Elaboración de paté de salmón (Pseudopersis semifasciata) mediante combinación de barreras
María Isabel Yeannes, G. L. Sánchez Pascual, M. R. Casales
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un paté aplicando diferentes barreras de estrés microbiano, a partir de recortes salados provenientes de la elaboración de lonjas de salmón de mar ahumado. Las barreras utilizadas fueron disminución de la a, agregando glicerol, alcoholes y melaza, disminución de¡ pH utilizando ácido cítrico y uso de sorbato de potasio como agente antimicótico. De acuerdo con la a,(0,89) y con los resultados del análisis sensorial de color y sabor se seleccionó para la elaboración del paté el picadillo con 25% de glicerol y 6% de cognac, que se denominó pasta base. Para lograr la untuosidad del paté se incorporó a la pasta base polidextrosa y materia grasa de origen ani-mal en diferentes proporciones y en forma alternativa. Conio resultado del análisis sensorial se seleccionaron los patés con 15% de materia grasa y con 13% de polidextrosa respectivamente, dado que fueron los que tuvieron inayor aceptación.
