Elaboración de paté de salmón (Pseudopersis semifasciata) mediante combinación de barreras

• Autores: María Isabel Yeannes, G. L. Sánchez Pascual, M. R. Casales
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 319, 2001, págs. 97-102
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue desarrollar un paté aplicando diferentes barreras de estrés microbiano, a partir de recortes salados provenientes de la elaboración de lonjas de salmón de mar ahumado. Las barreras utilizadas fueron disminución de la a, agregando glicerol, alcoholes y melaza, disminución de¡ pH utilizando ácido cítrico y uso de sorbato de potasio como agente antimicótico. De acuerdo con la a,(0,89) y con los resultados del análisis sensorial de color y sabor se seleccionó para la elaboración del paté el picadillo con 25% de glicerol y 6% de cognac, que se denominó pasta base. Para lograr la untuosidad del paté se incorporó a la pasta base polidextrosa y materia grasa de origen ani-mal en diferentes proporciones y en forma alternativa. Conio resultado del análisis sensorial se seleccionaron los patés con 15% de materia grasa y con 13% de polidextrosa respectivamente, dado que fueron los que tuvieron inayor aceptación.