Preparación de macedonias con frutos tratados por alta presión

• Autores: Gloria Arroyo, Guadalupe Préstamo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 318, 2000, págs. 25-30
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo es la conservación de frutos tratados por alta presión y su utilización comercial bajo la forma de macedonia de frutos. Las muestras se sometieron a la presión de 400 MPa y temperaturas de 5 y 20ºC durante 30 min, con posterior conservación a 5 ºC. El análisis sensorial de color dió como resultado que algunos frutos no cambiaban su color (melón), sin embargo otros (peras, manzanas y melocotones) se pardeaban, en el caso del kiwi el color verde tendía ligeramente a verde-amarillento. Pretratamiemtos con ácido ascórbico a concentraciones de 20 mM fueron suficientes para evitar el pardeamiento. La textura fue aceptable en todos los frutos después del tratamiento. Las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa no se inactivan por la acción de la alta presión, resultando ser enzimas baro-resistentes, sin embargo su actividad es mayor a 20 ºC que a 5 ºC. El contenido inicial de microorganismos fue bajo y después del tratamiento estos perdieron su capacidad de crecimiento en agar nutritivo. La conductividad eléctrica, utilizada como indicador de metabolitos, aumenta con la alta presión siendo mayor a 20 ºC que a 5 ºC. En general el comportamiento de los frutos tratados a 5 ºC fue mejor que los tratados a 20 ºC