Influencia del nivel de prensado y del estado de conservación del bagazo en el contenido en metanol, acetato de etilio, 2-butanol y alcohol alílico de aguardientes de orujo

• Autores: Sandra Cortés Diéguez, María Luisa Gil de la Peña, Esperanza Fernández Gómez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 316, 2000, págs. 133-138
• Idioma: español
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• Resumen

  • El orujo es una bebida obtenida por destilación del bagazo (hollejos, pepitas y raspón de las uvas) después de la fermentación alcohólica. Unas condiciones de fermentación y conservación controladas son factores importantes para asegurar una alta calidad en el producto final. La aireación y valores altos de temperatura y pH durante estas etapas, incrementan la formación de compuestos indeseables tales como acetato de etilo, 2-butanol y alcohol alílico. El metanol es un alcohol tóxico que está presente en altas concentraciones en destilados de orujo. El metanol no es un producto de la fermentación, sino que su mayor fuente es la actividad pectolítica. Algunas prácticas enológicas, tales como un estrujado excesivo de la uva, influyen en la producción de metanol pues incrementan la liberación de pectinas de las partes sólidas de la uva. El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del nivel de prensado y las condiciones de fermentación y conservación del bagazo en la composición de los aguardientes de orujo