Resumen de Elaboración de sidra en condiciones controladas
Juan José Mangas Alonso, B. Suárez, R. Rodríguez, J. Moreno
Se describe un modelo de fermentaciones en condiciones controladas a escala piloto para la elaboración de sidra, previa esterilización del mosto e inoculación secuencial de un sistema bicepa (Saccharomyces + Leuconostoc). Esta tecnología de elaboración se compara con la convencional de inducción de la fermentación alcohólica y desarrollo espontáneo de la transformación maloláctica. El seguimiento de la evolución de los azúcares, ßcidos orgánicos, polialcoholes y volátiles mayoritarios durante las etapas de fermentación, maduración y embotellado de la sidra indica que el uso de iniciadores locales de las fermentaciones alcohólica y maloláctica facilita la elaboración de sidra con una composición correcta y predecible
