Elaboración de sidra en condiciones controladas

• Autores: Juan José Mangas Alonso, B. Suárez, R. Rodríguez, J. Moreno
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 315, 2000, págs. 123-128
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se describe un modelo de fermentaciones en condiciones controladas a escala piloto para la elaboración de sidra, previa esterilización del mosto e inoculación secuencial de un sistema bicepa (Saccharomyces + Leuconostoc). Esta tecnología de elaboración se compara con la convencional de inducción de la fermentación alcohólica y desarrollo espontáneo de la transformación maloláctica. El seguimiento de la evolución de los azúcares, ßcidos orgánicos, polialcoholes y volátiles mayoritarios durante las etapas de fermentación, maduración y embotellado de la sidra indica que el uso de iniciadores locales de las fermentaciones alcohólica y maloláctica facilita la elaboración de sidra con una composición correcta y predecible