Resumen de Técnicas analíticas en el control de calidad y caracterización de la sidra natural asturiana
Juan José Mangas Alonso, Anna Picinelli Lobo, B. Suárez, R. M. Pando Bedriñana, R. Rodríguez, J. Moreno, Lourdes María Caso García
En este trabajo se analizan, por un lado, una serie de sidras comerciales, 94 en total, agrupadas en dos categorías correspondientes a sidras elaboradas con manzana asturiana (cosechas 95 y 97) o con manzana foránea (cosechas 94 y 96). El análisis de distintos parámetros globales (acidez total y volátil, grado alcohólico, polifenoles totales y pectinas), ácidos orgánicos (siquímico, málico, láctico, ascórbico, acético y succínico), azúcares y polialcoholes (fructosa, glicerina y sorbitol) y compuestos volátiles mayoritarios (acetaldehido, metanol, acetato de etilo, l-propanol, i- butanol, l-butanol, alcoholes amílicos, lactato de etilo y 2-fenil etanol) permitió diferenciar las muestras en función de la procedencia de la materia prima. Por otro lado, es conocido el hecho de que la etapa principal en la elaboración de sidra es la fermentación alcohólica; esta transformación influye decisivamente sobre la calidad sensorial del producto fermentado. Las nuevas tendencias tecnológicas tienden a la utilización de cultivos puros de levaduras (previamente seleccionadas entre la flora autóctona) como iniciadores de la fermentación. Se elige la técnica basada en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para determinar el grado de implantación de una cepa de levadura inoculada en mostos en fermentación
