Suero quesero fermentado por bacterias lácticas como inhibidor de Pseudomonas SPP. Alterantes de productos lácteos

• Autores: A. Picón Grajera, Carolina Sánchez Malo, María Concepción Ávila Ordás, E. Vázquez, S. Garde, J. Calzada, Lorena Briega, Eva Rodríguez Mínguez
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 354-357
• Idioma: español
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    El deterioro por Pseudomonas produce grandes pérdidas económicas en el sector lácteo. El suero lácteo, un subproducto contaminante con alto contenido en nutrientes, puede ser utilizado como sustrato para que las bacterias lácticas produzcan compuestos con actividad antipseudomonas (AA). Su empleo permitiría satisfacer las demandas de los consumidores de alimentos libres de aditivos químicos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad antipseudomonas desuero quesero fermentado con distintas cepas de bacterias lácticas y bifidobacterias.Se utilizó suero quesero industrial, esterilizado a 0,6 atm, e inoculado al 2% de manera individual con 256 cepas de la colección de bacterias beneficiosas del INIA (233 bacterias lácticas y 24 bifidobacterias), y la cepa comercial Bifidobacterium animalis BB12. En un primer cribado, ninguno de los sueros fermentados inhibió el crecimiento de Pseudomonas en agar TSA a 25°C (48 h), ni a 6°C (5 días). Posteriormente, en medio líquido (TSB), se observó inhibición frente a P.fluorescens Mc02. En base a su AA y la diversidad filogenética, se seleccionaron 25 sueros fermentados, y se evaluaron frente a 9 cepas de Pseudomonas (con alta capacidad de deterioroy/o factores de virulencia), y la cepa de referencia P. fluorescens ATCC 948. En general, la susceptibilidad de las cepas de Pseudomonas varió en función de la cepa, el suerofermentado empleado y la temperatura de incubación. La AA fue generalmente superior a 6°C. A 25°C, se observó una AA reducida y de tipo bacteriostático (superior a las 24 h que a 48 h). Lossueros fermentados con B. bifidum INIA P826, L. paracasei INIA P393 e INIA P495, L. lactis INIA C155 y S. macedonicus INIA C138 presentaron un mayor espectro de AA y los porcentajes deinhibición más altos a ambas temperaturas por lo que podrían considerarse de interés para aumentar la vida útil de productos lácteos.

  • English

    Pseudomonas spoilage causes huge economic losses in the dairy sector. Whey, a contaminantdairy by-product with a high nutrient content, can be used as substrate for lactic acid bacteria,to produce compounds with antipseudomonas activity (AA). Its use would satisfy consumers'demands for chemical-free food products. The main goal of this work was to study theantipseudomonas capacity of dairy whey fermented with different strains of lactic acid bacteriaand bifidobacteria.Industrial dairy whey samples, sterilized at 0.6 atm, were individually inoculated at 2% with each one of the 256 strains belonging to the INIA beneficial bacteria collection (233 lactic acid bacteria and 24 bifidobacteria), and the commercial strain Bifidobacterium animalis BB12. In a first screening, none of the fermented whey samples inhibited Pseudomonas growth in TSA agar at 25°C (48 h), or 6°C (5 days). Later on, in liquid medium (TSB), we observed inhibition against P.fluorescens Mc02. Taking into account their AA and phylogenetic diversity, 25 fermented whey samples were selected, and evaluated against 9 Pseudomonas strains (selected by their high spoilage capacity and/or possesing virulence factors), and the reference strain P. fluorescens ATCC 948. In general, the susceptibility of Pseudomonas strains was dependent on the strain, the specific fermented whey, and the incubation temperature. The AA was generally superior at 6°C. At 25°C, a reduced bacteriostatic AA (higher at 24 h than at 48 h) was observed. Whey samples fermented with strains B. bifidum INIA P826, L. paracasei INIA P393 and INIA P495, L. lactis INIA C155 and S. macedonicus INIA C138 showed high AA spectra, and high inhibition percentages at bothtemperatures. These five fermented whey samples could be used to extend dairy shelf-life.