La esporulación en condiciones de alta salinidad acelera el entrecruzamiento de las proteínas del“coat” en Bacillus subtilis incrementando la resistencia frente al h2o2 y al calor húmedo.

• Autores: V. Freire, S. Condon, Esther Gayán
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 325-328
• Idioma: español
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  • La inactivación de esporos bacterianos requiere de tratamientos térmicos de esterilización para garantizar la inocuidad y estabilidad alimentaria. Sin embargo, la intensidad de estos tratamientos afecta negativamente a las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos, y, además, conllevan un alto gasto energético, por ello, se busca su optimización. Esta optimización generalmente se basa en datos de la termorresistencia de especies y cepas modelo, obtenidos bajo condiciones óptimas de esporulación. Sin embargo, en la naturaleza, las condiciones ambientales sufren constantes fluctuaciones y se sabe que estas, afectan a las propiedades de resistencia de los esporos. Desafortunadamente, aunque la influencia de condiciones como la temperatura de esporulación han sido estudiadas en profundidad, la influencia de otras, como la actividad de agua (aw) permanecen sin caracterizar adecuadamente.Esta última resulta particularmente interesante debido a la desecación de los suelos, consecuencia del calentamiento global, que previsiblemente aumentará la relevancia de esporosoriginados a baja aw en la industria alimentaria.Por ello, se estudió la resistencia de esporos de Bacillus subtilis 168 obtenidos en condiciones óptimas de esporulación y de baja actividad de agua (aw = 0.98) usando cloruro sódico y glicerolcomo solutos. Se observó una mayor resistencia al calor húmedo y al peróxido de hidrógeno en aquellos esporos obtenidos en condiciones de alta salinidad, mientras que eran más sensibles alácido peracético, sugiriendo alteraciones en el “coat”. La caracterización de la termorresistencia de esporos morfo-genéticamente deficientes en diferentes capas del coat, confirmó, el papel del crust y “outer coat” en este aumento de la termorresistencia provocado por la esporulación a alta salinidad. En este mismo sentido, una menor extracción proteica en la solubilización de proteínas del coat, indicó un mayor entrecruzamiento de proteínas del coat en esporos obtenidos a alta salinidad. Estos hallazgos proporcionan datos relevantes para el diseño eficiente de tratamientos térmicos en la industria alimentaria y destacan la importancia del coat en la contribución a la resistencia al calor húmedo y agentes químicos en condiciones de esporulación de alta salinidad, contribuyendo a generar otras estrategias alternativas inactivantes frente a estos esporos.