La combinación de aceites esenciales nanoemulsionados y calor reduce notablemente la resistencia térmica de listeria monocytogenes en leche de soja

• Carmen Pastor ^[1] ; M. Somrani ^[1] ; Alfredo Palop ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Cartagena

     Universidad Politécnica de Cartagena

     Cartagena, España

     
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 190-193
• Idioma: español
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  • Los tratamientos térmicos constituyen una de las tecnologías de conservación más comunes para inactivar patógenos en los alimentos. Sin embargo, las industrias alimentarias debenminimizar la intensidad de estos tratamientos para mantener los atributos nutricionales y sensoriales de los alimentos, garantizando así productos de calidad para los consumidores. Losaceites esenciales (AEs) son conocidos por sus propiedades antimicrobianas, pero en la industria alimentaria presentan desafíos debido a su inmiscibilidad en agua y fuerte sabor y aroma. Las nanoemulsiones (NE) ofrecen una solución a estos problemas. Este trabajo investiga el efecto combinado del calor con nanoemulsiones de limón (NEL), naranja (NEO) y canela (NEC) sobre la inactivación de Listeria monocytogenes en leche de soja. Las NE se prepararon mediante ultrasonicación. Se determinaron las cinéticas de inactivación térmica de L. monocytogenesCECT 4032 en leche de soja, añadiendo o no 0.2 ml de NEL, NEO o NEC, en un termorresistómetro Mastia a 58ºC. Los resultados se compararon con los obtenidos previamente en medio delaboratorio (caldo de triptona de Soja, TSB). Las tres NE mostraron un notable efecto antibacteriano en TSB comparado con el control. La NEC redujo la resistencia térmica a la mitad, mientras que NEL y NEO destacaron al reducir la resistencia térmica de L. monocytogenes en aproximadamente 50 veces. Un efecto interesante se observó también en la leche de soja. Estoshallazgos revelan el gran potencial de las NE combinados con calor. Esta estrategia no solo promete reducir la intensidad de los tratamientos térmicos actuales en el procesado dealimentos, sino que también optimiza el uso y la integración de los AEs en la fase acuosa de los alimentos mediante su uso en forma de nanoemulsiones.