Impacto del tipo de producto de panificación en la microbiota intestinal

• Autores: Luis Echevarría, Concepción Rodríguez Jiménez, Luna Laura Ballesteros Arias, Raquel Barbero Montero, Esther Palacios Costa, Mario Romero, Natalia Bastón Paz, Leónides Fernández Álvarez, Ana Moreno Blanco, Rosa del Campo
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 198-203
• Idioma: español
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    La dieta es el principal modulador de la composición y el metabolismo de la microbiota intestinal, y por tanto, de la salud. Los productos de panificación continúan siendo una parte importante de la alimentación aunque cada vez aumenta más la población que rechaza el gluten por sus problemas de digestibilidad. La mayoría del pan que se consume actualmente no proviene de la fermentación de la masa madre tradicional, y por el momento se desconoce cómo afecta a la microbiota intestinal. Nuestra hipótesis es que las bacterias de la microbiota tienen uncomportamiento diferencial entre un pan de masa madre o un pan con fermentación controlada (pan industrial). El objetivo fue determinar el comportamiento de bacterias comensales de lamicrobiota (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecium y Staphylococcus aureus), además de un patógeno como Clostridioides difficile, frente a diferentes productos panificables, incluyendo un pan con masa madre, un pan industrial, un pan sin gluten, un pan integral y un cruasán industrial. Se realizaron curvas de crecimiento de cada microorganismo en presencia de los productos panificables mediante microdilución, midiendo la densidad óptica a 600 nm cada 10 min durante 24 h. También se determinó la producción de ácidos grasos de cadena corta mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas de los microorganismos cultivados con los productos panificables durante 24 h.Los resultados mostraron diferencias en el crecimiento de las bacterias Gram negativas según el producto panificable, destacando el comportamiento de E. faecium, y el consumo de acético. La conclusión es que el proceso de panificación afecta considerablemente al crecimiento y metabolismo de la bacterias de la microbiota.

  • English

    Diet is the main modulator of gut microbiota composition and metabolism, and thus of health.Bread products continue to be an important part of the diet, although more and more people are rejecting gluten because of digestibility problems. Most of the bread consumed today does notcome from traditional sourdough fermentation, and how it affects the gut microbiota is currently unknown. We hypothesized that the microbiota bacteria behave differently between sourdoughbread and bread with controlled fermentation (industrial bread). The aim was to determine the behavior of commensal microbiota bacteria (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecium and Staphylococcus aureus), as well as a pathogen such as Clostridioides difficile, against different bread products, including sourdough bread, industrial bread, glutenfree bread, wholemeal bread, and industrial croissant. Growth curves of each microorganism in the presence of the bread products were performed by microdilution, measuring the optical density at 600 nm every 10 min during 24 h. The production of short-chain fatty acids was also determined by gas chromatography coupled to mass spectrometry of the microorganisms cultured with the bread products for 24 h. The results showed differences in the growth of Gramnegative bacteria according to the bread product. The results showed differences in the growth of Gram-negative bacteria according to the bread product, with E. faecium, and acetic acidconsumption being the most important. The conclusion is that the baking process considerably affects the growth and metabolism of the microbiota bacteria.